FARINA: tra tipo 0 e dintorni

CEREALI E FARINE

Alla base della nostra amata pizza nonchè di dolci e altre gustose preparazioni, la farina che scegliamo di usare può fare la differenza non solo per il gusto ma anche per la nostra salute.

Un passo indietro verso i... CEREALI

Per parlare di farine, dobbiamo fare un passo indietro, verso la materia prima con cui si producono queste ultime: i cereali.
Sono definiti cereali tutti i vegetali facenti parte della famiglia delle graminacee: 
  • Frumento (grano, duro e tenero)
  • Granoturco (mais)
  • Riso
  • Orzo 
  • Avena
  • Segale
  • Sorgo
  • Miglio
  • Panico
Dalla piante di questi cereali, vengono utilizzati i frutti, detti cariossidi, impiegati per la produzione della farina.
In Italia, si i cereali più coltivati sono frumento (tenero e duro), mais, orzo e riso.
L’organizzazione dell’agricoltura italiana presenta un quadro molto vario da zona a zona: a seconda della regione in cui ci si trova, prevale una coltivazione differente di cereale. 

Approfondimento - DENTRO AL CHICCO

Il chicco di grano è il seme dal quale nasce la spiga. E’ composto da tre parti distinte che durante la lavorazione vengono generalmente separate:
  • ENDOSPERMA – Rappresenta circa l’83% del peso del chicco; da questo si ricava la farina bianca. Contiene proteine, carboidrati, ferro e vitamine del gruppo B, oltre a parti di fibra solubile. 
  • CRUSCA – Costituisce il 14-15% del peso del chicco. La crusca contiene ulteriori vitamine, sali minerali e grandi quantità di fibra alimentare che, per lo più, agiscono sul funzionamento del tratto gastrointestinale, ritardando lo svuotamento gastrico e facilitando il transito del bolo alimentare nell'intestino (fibre insolubili); riducono inoltre l’assorbimento di zuccheri e grassi contenuti nel pasto (fibre solubili), contribuendo così al controllo dei livelli di glucosio e di colesterolo nel sangue .
  • GERME – Contribuisce a formare circa il 2,5% del peso del chicco. E’ l’embrione del seme, ricco di olii profumati e gustosi: nelle farine raffinate è totalmente assente, per evitare fenomeni di irrancidimento che impedirebbero la conservazione della farina per tempi sufficientemente lunghi. Il germe contiene inoltre vitamine di altissima qualità e vitamine del complesso B.

FARINE

Ecco allora che arriviamo alla produzione della farina e ai vari tipi di quest'ultima. 

Le tipologie di farina si differenziano per due caratteristiche: 

🍞 Cereale da cui derivano
🍞 Grado di raffinazione

Farina 00

È ricavata dalla macinazione del frumento tenero. Questo cereale è tra i più diffusi e coltivati al mondo perché ha la capacità di tollerare climi anche piuttosto rigidi. 
Ciò fa del frumento tenero la coltivazione di cereali più comune nei paesi nordici.  
La farina di grano tenero è la farina convenzionale, tipo 00 o fior di farina, priva di crusca, utilizzata per la produzione di pane, pizza, prodotti di pasticceria e da forno. 
In base al contenuto di crusca della farina, si ha quindi, in ordine crescente:

  • Farina di tipo 0
  • Farina di tipo 1
  • Farina di tipo 2
  • Farina Integrale

Farina di Grano Duro o Semola

Con il termine "semola" si indica nell'uso comune il derivato dal frumento duro, dopo la macinazione e l’abburattamento (separazione della farina dalla crusca). Il frumento duro è una specie tra le più antiche conosciute, frutto di una miscela che risale addirittura al Neolitico. La farina di grano duro è la base per il pane e la pasta della cucina dell’Italia del Sud, ma non solo: è infatti utilizzata nei prodotti alimentari tradizionali di tutti i paesi del Mediterraneo. Esiste anche la semola integrale di grano duro.

Semolato di Grano Duro o Semolato

Dal grano duro si ottiene il semolato, una farina di alta qualità artigianale, ottenuta dalla macinazione e abburattamento del grano duro, pulito dalle impurità dopo l’estrazione della semola.

Farina di Granoturco (mais)

Dal mais si ricava la farina di granoturco. Originario dell’America centro-meridionale, il mais dal 1500 conquista le coltivazioni italiane. La farina prodotta da questo cereale diviene, da quell'epoca, fondamentale per l’alimentazione delle popolazioni della Pianura Padana. Da allora la farina di granoturco diviene sinonimo di polenta. Altro prodotto del granoturco è l’amido di mais (maizena) che, assieme all'amido di patate (fecola), viene invece utilizzato in cucina come addensante.

Farina di segale

La segale è un cereale antichissimo, alla base dell’alimentazione umana da millenni. Cresce in zone temperate e viene seminata all'inizio dell’autunno e raccolta al principiare dell’estate. Tradizionalmente è impiegata nei paesi dell’Europa centrale e orientale per produrre il pane di segale e il “pane nero”, caratteristico anche dell’Alto Adige.

Farina di riso

Si ottiene dalla macinazione del chicco di riso bianco e ha una elevata percentuale di amido. Si utilizza nella produzione dolciaria e della pasta. È molto usata nella cucina orientale.

Farina di Kamut

Prodotta in America, la farina di Kamut raffinata si usa per torte e pani, quella integrale per biscotti.

Manitoba

Questa farina proviene da un grano originario del Canada. È stata infatti la provincia di Manitoba a produrre per prima questo grano tenero particolarmente resistente al freddo. Una specie pregiata ricca di glutine, ideale per i dolci.

Farine...alternative

Esistono anche diversi tipi di farine, non derivate dalla macinazione delle graminacee: ad esempio quella di ceci, con cui si prepara la farinata ligure, e quella di castagne, molto calorica, usata in Toscana per la preparazione del castagnaccio, della polenta, delle frittelle e dei necci.


Qual è la migliore?

Per aumentare l'apporto di fibra alimentare nella nostra dieta, che come abbiamo visto ha effetti benefici sulla regolarità intestinale nonchè sull'assorbimento di zuccheri e colesterolo alimentare, è sempre bene scegliere (salvo patologie e condizioni di salute particolari) prodotti derivati da farina integrale, da una farina cioè realizzata con l'intero chicco. 

❕ Nelle etichette alimentari dei prodotti verificare sempre che il prodotto sia realizzato con farina integrale e che non vi sia stata fatta semplicemente un aggiunta di crusca.

❕Sia per i prodotti confezionati che per i prodotti acquistati freschi al forno, verificare sempre che i prodotti integrali non siano addizionati di grassi (es. strutto), che annullerebbero quindi l'effetto benefico dell'integrale stesso.

Dott.ssa Dietista Giulia Corradini

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